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返回顶部>> 照片说明: 每年的冬至前后，是冬酿的最佳时节。浸米是酿酒是第一道工序。洗净的糯米浸在大缸中，乳酸菌在其中缓慢生长，轻微发酵，水面上会形成一道薄薄的膜，充分吸收水的滋养糯米，慢慢地释放出二氧化碳，在水面形成放射状的气泡。

返回顶部>> 照片说明: 将充分浸涨浸透的糯米，倒入大木桶里蒸。蒸饭看似简单，实则不然，水分的多少决定糯米饭的软糯，也直接影响到后面酒的品质。裘小宇需要时刻关注蒸饭的情况，蒸好的糯米须呈半透明状，颗粒分明，且外硬内软，无白心，便是最好的。

返回顶部>> 照片说明: 十几分钟左右，糯米饭就蒸好了。此时的糯米饭温度极高，如落缸发酵，高温会杀死酒曲酒药里的菌群，不利于后期的发酵。糯米饭被运送到车间的另一头，进行摊饭。

返回顶部>> 照片说明: 摊饭是将糯米饭倒在一个大槽里，用木耙摊开，使米饭迅速降温到30度左右。这一大桶米饭上百斤重，小宇使出浑身的力气奋力将米饭倒出。

返回顶部>> 照片说明: 凉好糯米盛到大竹筐里，过秤，按280斤左右的分量倒入大缸中，并搅拌上酒曲和酒药，最后再用一面滤网将拌好酒药酒曲的糯米碾压过筛，以最后消除结块的糯米。

返回顶部>> 照片说明: 搅拌均匀的糯米落缸保存，并用稻草编制的缸衣围在缸周围保温。

返回顶部>> 照片说明: 开头耙是整个手工冬酿过程中最重要的环节，糯米落缸以后，老师傅会根据当时缸内糯米的发酵程度、温度、米饭软硬等诸多因素来确定时间，每一缸酒的开头耙时间都不一样，耙子伸进去的深浅也不一样，全凭开耙师傅的经验。以调节酒缸内的温度，释放二氧化碳和提供新鲜的氧气。开耙师傅的经验直接决定成酒的品质。

返回顶部>> 照片说明: 落缸以后，开头的两三天里一般需要每隔六小时开耙一次，裘家父子两个需要随时检查酒缸里糯米的发酵程度。

返回顶部>> 照片说明: 三天以后，酒缸里的醪液温度渐渐跟室温相同，第一阶段的发酵完成。这时候需要将大缸里的醪液灌入小酒坛里，继续进行为期两个多月的低温发酵，让醪液充分汲取天地间的精华。

返回顶部>> 照片说明: 转眼到了春分时节，酒坛里的醪液经过两个多月的低温发酵糖化，已经成熟。小宇把小坛子里的醪液倒出来，准备榨酒。

返回顶部>> 照片说明: 上榨是一项体力活，都是小宇一个人完成。这一袋醪液有三十多斤重，小宇单手提起，底下用一个木勺一托，再爬上梯子依次叠放到榨酒机中。长年的劳作已经让小宇练就了超常的臂力。

返回顶部>> 照片说明: 叠放到榨酒机中的醪液袋，先通过自身的重量，压出醪液袋里的酒液。老裘家的这台榨酒机也有些年头了，民国三十一年制，爷爷辈了。

返回顶部>> 照片说明: 经过自然压榨后，叠放在榨酒机里醪液袋体积减少了一大半，大部分的酒液已经压出，这时候就需要进行第二步的压榨。先拆掉榨酒机上半部分的围栏，通过石块的重量把酒糟里的酒液进一步压榨出来。

返回顶部>> 照片说明: 第二步榨酒是在醪液袋上面压上顶石，再顶上中间的横梁，通过一根可以调节高低的中轴，应用杠杆原理在底下压上条石。榨酒最难的是保持平衡，每次小宇都要经过反复调试。

返回顶部>> 照片说明: 醪液袋里酒液就这样被压榨出来，最后留下酒糟。刚榨出来的生酒呈淡黄色，晶莹剔透。

返回顶部>> 照片说明: 榨酒基本上都是小宇一个人忙活，老裘只是偶尔过来看看，帮做些零碎的活，检验下刚刚榨出来的生酒的品质。

返回顶部>> 照片说明: 榨出来的生酒存放时间不宜过长，生酒里还有大量的微生物和菌群，须尽快进行高温杀菌，杀死酒里的微生物，破坏残余酶的活力，将酒中的各种成分固定。

返回顶部>> 照片说明: 先是对盛酒的酒坛进行灰白杀菌。对酒坛进行清洗，并在酒坛外涂上石灰进行外部的消毒杀菌，再对酒坛内部用蒸汽进行消毒杀菌。

返回顶部>> 照片说明: 生酒通过一条管道，进入熊熊燃烧的锅炉里。借助锅炉内烧沸的开水，将不锈钢管道内的生酒煎熟。煎酒要时刻注意控制温度，要严格控制在85摄氏度上下。温度低了，酒里的微生物杀不死，不利于酒长期储存；温度高了，又会使酒精挥发，影响口感。

返回顶部>> 照片说明: 小宇一边控制煎酒时候的温度一边灌装，老裘则在旁边给灌满酒的坛子扎口。

返回顶部>> 照片说明: 老裘在酒坛口依次盖上两层熟荷叶，然后在上面覆盖一层塑料薄膜，最后覆盖上两片箬壳并扎紧。

返回顶部>> 照片说明: 最后，用砻糠拌过的黄泥给酒坛封口。这样整个手工冬酿就完成了。

返回顶部>> 照片说明: 从去年冬至到今年春分，这一批的冬酿过程十分顺利，酒是品质也非常好，小宇心里绷着的弦总算是松了下来。接下来可以休息一段时间。但小宇闲不住，他身后堆放着刚从附近村子里收来的稻草，打算空闲下来的时候编一些缸衣，把车间里那些陈旧的换一批下来。

返回顶部>> 照片说明: 冬酿结束了，来，给大伙合个影。酒坊里的老伙计们都是老裘的街坊邻居，忙的时候过来搭把手。这时候大伙都露出了开心的笑容。

拍摄地点：浙江嵊州崇仁拍摄时间：

作品标题: 老裘家的手工冬酿

作品介绍: 在工业化生产的大背景下，黄酒之乡绍兴，采用纯手工酿制黄酒已经十分少见。像老裘家这种传统的家庭作坊式的酿酒坊更是几近绝迹。裘家酿酒作坊传到小宇这里已经是第三代，虽然目前还在经营着，但同样面临着后继无人的困境。本组照片拍摄于2016年冬至和2017年春分前后，通过对裘家父子的深入采访拍摄，完整记录了手工冬酿的全过程。

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